Criollo

Criollo, som betyder indfødt på spansk, var den oprindelige kakaobønne, som blev opdaget af Columbus på øen Guanaja i 1502. Criollo vokser eksempelvis i Mexico, Venezuela, Nicaragua, Guatemala, Colombia, Sri Lanka og Madagaskar.

Dets blomster er svagt rosa og bønnerne er runde og buttede. Criollo bønnen er den fineste af de tre typer og giver den bedste smag, med meget lidt garvesyre og bitterhed. På grund af, at træet med denne type er let modtagelig overfor sygdomme, giver det et lavt udbytte og anvendes derfor kun i mindre end 10% af den samlede produktion i verden. Prisen på denne type er derfor høj og den anvendes sjældent alene.

Forasteros

Forasteros, som betyder fremmed på spansk, er den anden rene kakaobønne, som dyrkes. Denne bønne er idag den mest udbredte type, da den giver et højt høstudbytte og er meget modstandsdygtig over for sygdomme. Forasteros vokser eksempelvis i Afrika og Sydamerika.

Blomsterne fra Forasteros er hvide og bønnerne er mere flade end Criollo bønnerne. Forasteros bønnen anvendes sjældent alene, da den ikke indeholder den bedste smag. Typisk anvendes den derfor sammen med andre bønner, som kan give den færdige chokolade smag, nemlig Criollo eller Trinitario bønner.

Trinitario

Trinitario er egentlig ikke en sort, som de to foregående, men en krydsning mellem dem. Krydsningen skete efter en storm i 1700-tallet, som ødelagde store dele af Trinidads kakaotræer, som primært var af Criollo typen - herefter blev nye kakaotræer plantet af sorten Forasteros, men nogle Criollo træer havde overlevet stormen og derved opstod den nye krydsning, som fik navnet Trinitario.

Da Trinitario netop er en krydning af Criollo og Forasteros, kan bønnerne herfra antage smag og form som dem begge eller en mellemting heraf. Dog har Trinitario den fordel, at den har arvet den gode smag fra Criollo og den gode modstandskraft fra Forasteros. Trinitario vokser eksempelvis i Indonesien og Sydamerika.