Smagen af chokolade vil grundlæggende afhænge af, hvilke kakaobønner der er blevet anvendt til fremstillingen heraf. Det kan sammenlignes lidt med hvilke druer der anvendes til vin. Ligesom med vin, hvor en drue har nogle egenskaber og smagskarakteristika, men hvor vinen alligevel kan smage forskelligt, alt efter hvor den kommer fra, hvilke andre druer der eventuelt er tilsat, hvordan den er produceret osv.

Inden for arten Theobroma cacao L, som er den latinske betegnelse for kakaoplanten, findes der tre grupper af kakaobønner, som alle har deres specielle egenskaber og karakteristika:

• Criollo

• Forasteros

• Trinitario