Ingredienser og udstyr

• Mørk chokolade af god kvalitet.
• Kasserolle med vand
• Metal skål - skal passe ned i kasserollen
• Kogetermometer - gerne et digitalt, da det reagerer hurtigt på temperatursvingninger.
• Dejskraber

Alle ingredienser og udstyr bør være helt tørt gennem hele processen, da bare en anelse vand vil skille chokoladen. Køkkenet bør heller ikke være for varmt - højst 18 grader.

Temperering

• Fyld kasserollen en tredjedel med vand og opvarm vandet til det næsten koger.

• Bræk chokoladen i meget små stykker og put den i metal skålen og sæt metal skålen ned i kasserollen. Chokoladen begynder nu at smelte. Forstyr ikke chokoladen mens den smelter, men rør kun lidt i den når den er næsten færdigsmeltet.

• Check temperaturen med termometeret mens chokoladen smelter.

  Temperaturen skal ved almindelig opbevaring ligge på cirka 18 grader. Ved temperering skal temperaturen op på 50 grader, for derefter at falde til cirka 28 grader, for derefter at stige til cirka 32 grader, hvor den er tempereret og man kan arbejde videre med den.

Temperaturstigningen til 50 grader sker over vandbadet. Temperaturfaldet til de cirka 28 grader sker optimalt på en marmorplade, men en kold bordplade kan også bruges. Den sidste temperaturstigning til cirka 32 grader sker også over vandbadet.